Rzemiosło od pokoleń
Jeśli wybierzecie się do Piekarni Kaliszczak i kupicie pieczywo, słoną przekąskę czy też tort, to dostaniecie dany wyrób w papierowym opakowaniu z napisem „Rzemiosło od pokoleń”. Nie jest to tani chwyt reklamowy. Piekarnia powstała w Koszalinie w 1978 roku, a od kilku lat prowadzona jest przez Waldemara Kaliszczaka, który przejął biznes po swoim ojcu.
Jak się tworzy idealny chleb? Kluczem do sukcesu jest doskonały przepis czy może wieloletnie doświadczenie?
Waldemar Kaliszczak: Przede wszystkim trzeba być uczciwym w swoim podejściu do pracy, nie iść na łatwiznę. Doświadczenie jest ważne tak jak i przepis, bez dwóch zdań, ale dla nas niezwykle istotnym, niezastąpionym czynnikiem jest ludzka ręka i wyczucie. Trzeba na pewno wnikliwie poznać się na właściwościach poszczególnych składników. Wiedzieć, jak obchodzić się z mąką, żeby uzyskać oczekiwany zamiar. W jakiej temperaturze należy dolać wodę i w jakiej ilości. Im mniej składników, im prostszy przepis na chleb, tym trudniej jest dobrać odpowiednie proporcje.
Dziś niestety wiele piekarni idzie na skróty i funkcjonuje jak korporacja. Przez to w supermarketach bułki i bochenki wyglądają identycznie, jakby były sklonowane. My zostaliśmy wierni starym tradycjom i wykonujemy nasze rzemiosło swoimi rękami. I jest to olbrzymi powód do dumy.
Na czym polega ten model „korporacji” w piekarniach czy cukiernictwie? Chodzi o to, że wszystko robią maszyny?
Tak. Dokładnie mogłem do dostrzec na targach w Monachium 3 lata temu. Co tam zobaczyłem? Olbrzymie, nawet 40-metrowe linie produkcyjne, które są w stanie upiec nawet 10 tysięcy bułek w godzinę. Podłącza się do takich maszyn silosy, mąkę i wodę, a potem wszystko robi się samo. Człowiek tylko obsługuje maszynę, a ciasta nie dotyka.
U nas każdy bochenek i każda bułka są ręcznie formowane przez piekarza, a jak wiadomo, każdy ma swój własny, niepowtarzalny styl. Czasem wystarczy jedno spojrzenie na chleb i już wiem, kto go formował. Ma to swoją niezwykłą wartość, bo klienci przeważnie wybierają, który bochenek im najbardziej wpadł w oko. „O, ten mi się podoba, poproszę tego po prawej”. Na masową skalę taka sytuacja nie ma miejsca. Tradycja i ręczna robota są dla nas najważniejsze. Przykładowo, sam zakwas prowadzimy tak naprawdę od 1978 roku.
Niezmiennie?
Niezmiennie. Mój ojciec stworzył wtedy pierwszy zakwas i do dziś jest on dodawany do ciasta chlebowego. Przychodzi piekarz, bierze ile tego zakwasu aktualnie potrzebuje, uzupełnia wodę i mąkę i tworzy ciasto chlebowe, a zakwas zostaje. I tak to trwa od 1978 roku. Ten mały promil orygi- nalnej receptury mojego ojca jest z nami do dziś.
Może jednak nastaną takie czasy, że ludzie odwrócą się od „masówki” i już niebawem ponownie atrakcyjne staną się jakość i rzemiosło?
Bardzo na to stawiam i liczę, że większość osób będzie miała właśnie takie podejście. Teraz jest swojego rodzaju euforia, że wszystko można kupić wszędzie i łatwo. W jednym sklepie kupi się papier toaletowy, wodę, pieczywo, mięso, zabawki dla dzieci i ubrania. Wszystko od A do Z, a nawet Ż.
Wszyscy wiemy, że dziś największym problemem jest niedostatek czasu. Ale na odpowiednią jakość, warto kawałek swojego czasu poświęcić. Przejść się do lokalnego warzywniaka, do dobrej jakości sklepu mięsnego, wystać swoje w kolejce do piekarni. Pamiętajmy, że jesteśmy tym, co jemy. Dzisiejsze choroby z czegoś się biorą.
Na czym polega rozwój piekarni, skoro chce ona pozostać wierna tradycji?
Cukiernictwo na pewno daje sporą przestrzeń do rozwoju. Na targach zawsze można coś podpatrzeć, przyjrzeć się nowym rozwiązaniom czy wymyślnym dekoracjom. Na przykład popularne stają się drukarki 3D, dzięki którym z czekolady można wyrzeźbić trójwymiarowe kształty czy napisy do tortów. To pewne urozmaicenia, dodatki, które nie wpływają na smak naszych tortów i ciast. Lubię też obserwować nowości, które pojawiają się w naszej branży.
Bardzo dynamicznie w ostatnich latach rozwijają się tzw. hapsy, czyli słone przekąski. Tu mamy sporą przestrzeń do zagospodarowania, bo takie przekąski wciąż cieszą się rosnącą popularnością. Jest to aktualnie pewien trend, który potrwa zapewne kilka lat, a potem, jak to zwykle bywa, przyjdzie kolejny. Dzięki temu możemy poszerzać nasz asortyment, co może tylko zadziałać na naszą korzyść.
A jak mówimy o pieczywie, to jest tu jeszcze przestrzeń do rozwoju i doskonalenia się?
Zawsze można zrobić coś lepiej. Dlatego też 1,5 roku temu kupiłem młyn tyrolski. To 2 kamienie granitowe napędzane wolnobieżnym silnikiem. Czasem taki młyn można zobaczyć na starych rycinach przedstawiających życie na wsi, tylko że tam nie maszyna a rolnik pcha drążek i za pomocą takich dwóch okrągłych kamieni trze zboże na mąkę. To dla nas taki rozwój „wsteczny” – wróciliśmy do korzeni. Kupujemy żyto od rolnika i sami mielimy mąkę. Co ważne, to mąka z pełnego przemiału, całe ziarno łącznie z łupiną i bielmem. Taka mąka ma w sobie dużo wartości odżywczych, dużo błonnika i niską zawartość glutenu w porównaniu do mąki pszennej. Ma ciemnoszary kolor z domieszką brązu, to zupełnie inny obraz niż współczesna postać mąki, do której jesteśmy przyzwyczajeni. W powszechnym mniemaniu najlepsza mąka jest biała. A to nie do końca prawda, bo biała mąka oznacza zmielone same bielmo. My mielimy całe ziarno. Z tak wytworzonej mąki robimy najlepszy chleb, jaki może powstać.
Oprócz jakości i opieraniu się na tradycji, wśród Waszych dobrych praktyk jest również zatrudnianie pracowników z niepełnosprawnością. Tak, wszystkie osoby świetnie się sprawdzają, zarówno w punktach sprzedaży, jak i na produkcji. Przykładowo, pracują u mnie 2 dziewczyny głuchonieme. Wyspecjalizowały się w produkcji słodkich rogalików na wagę. Ogółem zatrudniamy w Piekarni Kaliszczak około 20 osób z niepełnosprawnością. Jest się z czego cieszyć, bo to widać, że wszystkie osoby są u nas szczęśliwe, czują się swobodnie i odnalazły środowisko, które jest dla nich bezpieczne.
Przejął Pan Piekarnię po ojcu. Odbyło się to z przyjemnością czy może z konieczności?
Na pewno odbyło się to ku obopólnej radości. Ojciec zawsze powtarzał, że ma nadzieję, że kiedyś przejmę po nim biznes. Z piekarnią jest jak z winnicą, przekazuje się ją z pokolenia na pokolenie, choć bywa i tak, że dzieci nie zawsze chcą wchodzić w buty rodziców. Może im się nie chcieć w to bawić, mogą czuć smykałkę do czegoś zupełnie innego. Tu akurat mój ojciec mądrze postępował, bo tak naprawdę wdrażał mnie w biznes od dziecka. Zabierał mnie do piekarni, mówił, żebym sobie pooglądał jak wygląda praca. Dorastałem razem z tym biznesem. I powiem szczerze, że gdyby moja ścieżka miała się potoczyć inaczej, to dziś bardzo byłoby mi tej piekarni brak. Jestem szczęśliwy, bo mam świetną pracę, w której mogę się wciąż rozwijać i się realizować. Nie mam ściany przed nosem. Jest to robić, są cały czas nowe pomysły i mam nadzieję, że i ja przekażę kiedyś piekarnię mojemu dziecku.
Dodaj komentarz